مراحل مختلف کشتار و فرآوری مرغ در کشتارگاه صنعتی
صنعت مرغداری، نقشی حیاتی در تامین غذای انسان ایفا می‌کند. در این میان، کشتارگاه‌های صنعتی مرغ، وظیفه‌ی خطیرِ تبدیل مرغ زنده به گوشت آماده‌ی مصرف را بر عهده دارند. درکِ فرآیندِ پیچیده‌ی کشتار و فرآوری مرغ در این کشتارگاه‌ها، از مزرعه تا بسته‌بندی، برای مصرف‌کنندگان، فعالان صنعت غذا، و مدافعان حقوق حیوانات حائز اهمیت است.
این مقاله، به عنوان یک راهنمای جامع، به بررسی گام به گام مراحل کشتار مرغ در کشتارگاه مرغ می‌پردازد.
مراحل قبل از کشتار مرغ
پیش از ورود به فرآیندِ پیچیده‌ی کشتار و فرآوری مرغ، مراحلی حائز اهمیت انجام می‌شود که کیفیتِ نهاییِ محصول و سلامتیِ مصرف‌کنندگان را به طور مستقیم تحت تاثیر قرار می‌دهد. در این بخش، به سه گامِ کلیدیِ قبل از کشتار می‌پردازیم:
1 – حمل و نقل مرغ به کشتارگاه مرغ:
حمل و نقلِ صحیح و اصولی، نقشی حیاتی در کاهشِ استرسِ مرغ‌ها و حفظِ کیفیتِ گوشت دارد.
استفاده از تجهیزاتِ مناسب، رعایتِ تراکمِ صحیح در قفس‌ها، مدیریتِ زمانِ حمل و نقل، و کنترلِ دما و تهویه، از جمله اصولِ کلیدی در این مرحله هستند.
2 – تخلیه و بازرسی مرغ زنده:
پس از ورودِ مرغ‌ها به کشتارگاه، تخلیه با دقت و بدونِ ایجادِ اضطراب انجام می‌شود.بازرسیِ دقیقِ دامپزشکی، سلامتِ عمومیِ مرغ‌ها را تضمین می‌کند.
مرغ‌های بیمار یا زخمی از چرخه تولید خارج شده و به طور جداگانه پردازش می‌شوند.
3 – استراحت و آماده‌سازی:
قبل از ذبح، مرغ‌ها به مدتِ حدود 2 تا 4 ساعت در قفس‌های مخصوص استراحت می‌کنند.
این امر، کاهشِ استرس، خونگیریِ آسان‌تر، و کیفیتِ بهترِ گوشت را به ارمغان می‌آورد.
در این مدت، آب آشامیدنی در دسترسِ مرغ‌ها قرار می‌گیرد.
رعایتِ دقیقِ این مراحلِ پیش از کشتار، نقشی کلیدی در تضمینِ سلامتِ گوشت مرغ، رفاهِ حیوان، و کیفیتِ نهاییِ محصولِ عرضه شده به بازار دارد.
فرآیند ذبح در کشتارگاه مرغ :
ذبح، اولین مرحله‌ی کشتار و فرآوری مرغ در کشتارگاه‌های صنعتی است. این مرحله، حساس‌ترین و چالش‌برانگیزترین بخشِ فرآیند محسوب می‌شود و رعایتِ دقیقِ اصولِ شرعی، بهداشتی و انسانی در آن، از اهمیتِ بالایی برخوردار است. در ادامه با طریقه کشتن مرغ یا ذبح مرغ بیشتر آشنا می شویم.
1- مرحله خیره کننده:
قبل از ذبح، مرغ‌ها به روش‌هایِ مختلفِ الکتریکی، مکانیکی یا گازی خیره می‌شوند.
هدف از این کار، کاهشِ حواسِ مرغ و به حداقل رساندنِ درد و رنج آن است.
انتخابِ روشِ مناسبِ خیره کننده، به عواملِ مختلفی مانند نوعِ مرغ، تجهیزاتِ موجود و الزاماتِ شرعی بستگی دارد.
2 – بریدن گلو:
پس از خیره شدن، گلوی مرغ با چاقوی تیز و مخصوص بریده می‌شود.
برشِ دقیق و سریع، خونگیریِ کامل و مرگِ سریعِ مرغ را تضمین می‌کند.
رعایتِ اصولِ شرعی در ذبح و نظارت بر روش کشتن مرغ، در حضور ناظر شرعی کشتارگاه ، از جمله بریدنِ دو رگِ اصلیِ گردن و تلفظِ نامِ خداوند، واجب است.
3- خونگیری:
پس از بریدنِ گلو، خونِ مرغ به طور کامل تخلیه می‌شود.
خونگیریِ کامل، به افزایشِ ماندگاریِ گوشت و کاهشِ احتمالِ رشدِ باکتری‌ها کمک می‌کند.
جمع‌آوریِ خون نیز برای مصارفِ مختلفِ صنعتی و خوراکی انجام می‌شود.
4- پرکنی مرغ:
پس از خونگیری، پرهای مرغ به روش‌هایِ مکانیکی یا دستی جدا می‌شوند.
حفظِ بهداشت و جلوگیری از آلودگیِ گوشت در این مرحله، از اهمیتِ بالایی برخوردار است.
پرهای جدا شده برای مصارفِ مختلفی مانند تولیدِ کود و عایق مورد استفاده قرار می‌گیرند.
5- پوست‌گیری:
در برخی موارد، پوستِ مرغ نیز به طور کامل جدا می‌شود.
این کار به افزایشِ ماندگاریِ گوشت و سهولتِ مصرف آن کمک می‌کند.
پوستِ مرغ نیز برای مصارفِ مختلفِ صنعتی و خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
رعایتِ دقیقِ اصولِ ذبح و استفاده از تجهیزاتِ مناسب، نقشی کلیدی در تضمینِ سلامتِ گوشت مرغ، رفاهِ حیوان، و کیفیتِ نهاییِ محصولِ عرضه شده به بازار دارد.
مرحله پردازش بعد از ذبح :
پس از ذبح، مرغ‌ها به بخشِ پردازش منتقل می‌شوند. در این بخش، مراحلِ مختلفی برای آماده‌سازیِ گوشت مرغ برای بسته‌بندی و عرضه به بازار انجام می‌شود:
1. evisceration یا تخلیه محتویات داخل شکم مرغ:
محتویاتِ شکم مرغ، شامل مخاطرات، قلب، جگر و سنگدان، خارج می‌شود.رعایتِ بهداشت و جلوگیری از آلودگیِ گوشت در این مرحله، از اهمیتِ بالایی برخوردار است. محتویاتِ شکم مرغ ، برای مصارفِ مختلفِ صنعتی و خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
2 . شستشو و ضدعفونی:
لاشه مرغ به طور کامل شسته و ضدعفونی می‌شود. این کار به کاهشِ میکروب‌ها و افزایشِ ماندگاریِ گوشت کمک می‌کند. آبِ مورد استفاده در شستشو، به طور مداوم تصفیه و ضدعفونی می‌شود.
3. بازرسی نهایی:
لاشه مرغ توسط بازرسانِ دامپزشکی به طور دقیق بازرسی می‌شود. سلامتِ گوشت، عدمِ وجودِ بیماری و کیفیتِ مطلوب از جمله مواردِ مورد بررسی در این مرحله هستند. لاشه‌هایِ ناسالم از چرخه تولید خارج شده و معدوم می‌شوند.
4. برش و قطعه‌بندی:
لاشه مرغ به قطعاتِ مختلف مانند سینه، ران، بال و فیله برش داده می‌شود. نوعِ برش به تقاضایِ بازار و مصرفِ نهایی بستگی دارد. برشِ دقیق و استفاده از تجهیزاتِ مناسب، از آسیب به گوشت جلوگیری می‌کند.
5. بسته‌بندی مرغ:
قطعاتِ مرغ در واحد های فراوری و بسته بندی مرغ در ظروفِ مناسب بسته‌بندی می‌شوند. نوعِ بسته‌بندی به ماندگاریِ گوشت، حفظِ کیفیت و سهولتِ حمل و نقل بستگی دارد.
در این مرحله اطلاعاتِ لازم مانند تاریخ تولید، انقضاء، شرایط نگهداری و مشخصاتِ محصول بر روی بسته‌بندی درج می‌شود.
فعالیتِ کشتارگاه‌های صنعتی مرغ تحت نظارتِ دقیقِ دامپزشکی انجام می‌شود. بازرسانِ دامپزشکی، سلامتِ مرغ‌ها، رعایتِ اصولِ بهداشتی و کیفیتِ نهاییِ محصول را به طور مداوم کنترل می‌کنند.رعایتِ ضوابط و مقرراتِ دامپزشکی، سلامتِ گوشت مرغ را برای مصرف‌کنندگان تضمین می‌کند.
در مقاله بالا صفر تا صد کشتارگاه مرغ از قبل از ورود مرغ به کشتارگاه تا مراحل آماده سازی و سپس فرایند پس از کشتار یا ذبح مرغ آشنا شدیم. این فرایند در ذبح تمامی مرغ ها از جمله مرغ مادر و مرغ گوشتی و مرغ تخمگذار رعایت می شود.
سوالات متداول:
- اولین مرحله کشتار مرغ چیست؟ اولین مرحله کشتار مرغ، خیره کردن حیوان است. این کار با استفاده از روش‌های مختلفی مانند برق یا گاز انجام می‌شود و هدف آن کاهش درد و استرس مرغ قبل از ذبح است.
- چرا مرغ‌ها قبل از ذبح خیره می‌شوند؟ خیره کردن مرغ باعث کاهش آگاهی حیوان و کاهش حرکات بی‌اختیار در هنگام ذبح می‌شود. این امر نه تنها از نظر انسانی‌تر است بلکه به بهبود کیفیت گوشت نیز کمک می‌کند.
- بعد از خیره کردن، چه اتفاقی برای مرغ می‌افتد؟ پس از خیره کردن، مرغ به سرعت خونگیری می‌شود. این کار با بریدن رگ‌های اصلی گردن انجام می‌شود و باعث کاهش سریع خون موجود در لاشه می‌شود.